Les gourmandises de Marie

Voila quelque temps que j'avais repéré cette recette sur un site américain. Il s'agit d'une génoise ou d'un cake coupé en deux dans lequel on ajoute une crème patissière dont l'ensemble est recouvert d'une ganache au chocolat, une pure gourmandise.

Génoise:

125g de farine

125g de sucre

3 oeufs

1 pincée de sel

Préchauffez le four à 175°C. Séparer les jaunes et les blancs.

Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à obtenir un mélange onctueux et souple. Ensuite monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et une fois qu'il commence à monter ajouter en trois fois le sucre restant.

Incorporre les blancs aux jaunes d'oeufs et finir en ajoutant en plusieurs fois la farine.

Cuire 25 min dans un four chaud.

Crème pâtissière à la pâte d'amande :

50cl de lait

150g de pâte d'amande

4 jaunes d'oeufs

75g de sucre

40 de maïzena

Mettre le lait à chauffer avec la pâte d'amande coupée en morceaux (jusqu'à la fonte complète de l'amande).

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.

Remettre la crème à chauffer en fouettant et en formant au mieux un huit jusqu'à épaississement de la crème.

Débarrasser dans un plat et filmer au contact (pour éviter qu'un film se met en surface).

Ganache chocolat :

200g de chocolat

200g de crème liquide

1 càc de beurre 

Mettre la crème  à chauffer.

Pendant ce temps, hacher le chocolat et le placer dans un plat.

Verser en trois temps la crème sur le chocolat. Mélanger et obtenir une crème homogène. Finir en incorporant le beurre, mélanger, filmer au contact et réserver.

Montage :

Couper la génoise en deux (utiliser un couteau scie pour plus de facilité).

Imbiber la génoise avec un peu d'amaratto (liqueur d'amande italienne)

Etaler la rème pâtissière de façon uniforme et placer le second disque de génoise.

Finir en étalant la ganache au chocolat.

Placer au frais.

Bonne dégustation.

Voilà, il y a trois ans je réalisé mon premier stage en restauration. Que de souvenir des bons et des mauvais, ah pas facile tout ça mais j'ai vraiment pris mon pied et j'ai énormement appris durant mes deux mois en pâtisserie puisque tout les produits sont réalisés en cuisine (glaces, biscuits, guimauve, ...) . Comme on dit c'est le métier qui rentre.

Il s'agit du restaurant La Palette à Wettolsheim, environ à 5km de Colmar,belle ville d'ailleur comme tout les villages aux alentours kaysersberg, Ribauvillé, ...

Je vous présente quelques photos (bon il n'y a que des desserts) si vous souhaitez plus d'infos le site est www.lapalette.fr la cuisine est recherchée, travaillée, change en fonction des saisons donc si vous passez dans le coin n'hésitez pas.

Entremet chocolat-fruits rouges (biscuit cacao, mousse chocolat mûre, crème brûlée, thé glacé mûre et sorbet mûre)

Tiramisu rhubarbe en verrine (mousse mascarpone, biscuit cuillères, compote rhubarbe et sorbet coco)

Milk shake framboise avec des muffins poivrons-coco, sauce caramel, copeaux noix de coco et sucette glacée coco.

Plateau de migniardise avec nougatine, guimauve, biscuit diamands coco, macarons, mousse au chocolat avec crumble cacao.

Voilà quelque temps que goûté et adoré les macarons de Monsieur Pierre Hermé, ma préférence étant celui au chocolat au lait et fruit de la passion. Depuis, j'ai eut son livre avec l'ensemble de ces recettes malgré que se soit un peut technique et long cela en vaut le coup au moment de la dégustation. Aujourd'hui, je partage donc avec vous un macaron de base au chocolat et si vous êtes sage je partagerais aussi la recette de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion ou ceux au ketchup (original et délicieux) ;-).

La pâte :

120gr de chocolat noir                                                                                                        

300gr de poudre d’amande                              

300gr de sucre glace                                                                                                           

110gr de blancs d’œufs liquéfiés                   

300gr de sucre en poudre                                 

75gr d’eau                                                               

110gr de blancs d’œufs liquéfiés

La ganache au chocolat amer :

400gr de crème fraîche liquide

360gr chocolat à 70.5%

40gr chocolat corsé

140gr de beurre doux de qualité (surtout pas de beurre à tartiner)

La pâte :

1. Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Faire fondre le chocolat (attention à pas le cuire) au bain-marie.

2. Incorporer un peu du mélange sucre-glace/amande dans la première pesée de blancs d’œufs.

3. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre jusqu’à 118°C et simultanément monter les blancs en neige.

Continuer à battre au minimum les blancs en neige puis verser hors des fouets le sirop doucement et finir en battant la meringue à la vitesse maximum jusqu’à tièdissement du saladier

Incorporer délicatement dans la meringue le reste du mélange sucre glace/amande puis ajouter l’appareil blanc d’œufs/sucre glace/amandes

Finir en ajoutant le chocolat fondu.

4.Verser l’appareil dans une poche à douille. Façonner des ronds de 3.5cm de diamètre et les espacer de 2cm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Saupoudrer d’un voile de cacao en poudre. Laisser croûter les coques pendant au moins 30minutes. Après ce délai, cuire les coques 12minutes dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four, déposer les coques sur le plan de travail.

La ganache :

Couper le beurre en petits morceaux.

Porter la crème à ébullition, pendant ce temps placer le chocolat haché dans un saladier.

Verser la crème en trois fois sur le chocolat. Incorporer peu à peu le beurre et une fois fondu finir en fouettant la ganache jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Placer la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

Montage :

Placer la ganache dans une poche à douille ou utiliser une cuillère à café pour cela.

Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques, recouvrir avec les autres coques.

Conserver les macarons 24H au réfrigérateur avant de déguster. Mais le jour même vous pouvez les sortir 2H avant de les déguster.

Bonjour à tous, je sais cela fait un moment que je n'est pas publié une recette mais bon entre les cours, le boulot, les quelques demande d'entremet, les partiels et la recherche de stage qui ne donne rien. Enfin bref, tout cela pour vous présenter le dessert d'anniversaire que j'ai réalisé pour mon ptit loulou, mon neveu qui est mon deuxième petit monstre.

Donc ce petit monstre a sa période Toy Story, je lui est donc réalisé l'ensemble du décor sur ce thème.

On a utilisé des figurines trouvés chez Disney store, de la pâte d'amande coloré avec du colorant bleu, du pop corn pour faire les rocher et pour le contour j'ai pris des pailles d'or de Lu que j'ai beurré et ensuite saupoudré de cacao non sucré.

Après, il est composé de deux financiers aux amandes et d'une mousse rapide au chocolat caramel.

Pour les deux financiers:

100g de poudre d'amandes

140g de sucre glace

60g de farine

4 blancs d'oeufs

120g beurre

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter les blancs d'oeufs et finir avec la farine.

3. Faire fondre le beurre et l'ajouter à la préparation précédente.

4. Cuire le biscuit une dizaine de minutes (attention la cuisson dépend de votre four donc vérifier la cuisson avec une lame de couteau qui doit resortir sèche).

Pour la mousse :

300g de chocolat lait caramel de Nestlé

550g de crème liquide entière

1. Placer la crème, le fouet et le saladier au congélateur.

2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

3. Monter le crème en chantilly, il faut qu'elle soit ferme.

4. Mélanger délicatement, en soulevant la masse du centre vers l'extérieur, le chocolat et la crème montée.

Montage :

Couper le biscuit en deux.

Placer le premier dans le fond du cadre puis disposer la mousse au chocolat et finir avec le deuxième financier.

Placer au frais jusqu'au lendemain et réaliser le décor.

Voici l'associant du praliné à une mousse onctueuse au chocolat qui se marie pour le plus grand bonheur des gourmands et laissant derrière lui de délicieux souvenirs de Trianon ou Royal Praliné.

Malheureusement pour moi, cet entremet était une commande mais je n'ai reçu que des bonnes critiques en retour, ouf soulagé.

Alors, comme je suis gentille lol, je vous laisse découvrir et apprécier cette petite merveille.

Pour le financier noisette :

4 blancs d'oeufs

140g sucre glace

120g beurre

100g poudre de noisette

60g de farine

1. Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace.

2. Ajouter les blancs d'oeufs et la farine.

3. Faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette.

4. Ajouter à la préparation précédente et mélanger.

5. Verser la préparation dans le moule ou sur du papier cuisson ou en silicone.

6. Cuire environ 15 minutes. Après cuisson placer le biscuit dans votre cadre à entremet.

Pour le croquant praliné :

200g de pralinoise

40g de pralin en poudre

90g de crêpes dentelles

1. Faire fondre la pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes.

2. Ecraser les crêpes dentelles et les mélanger avec le pralin. Verser dessus la pralinoise fondu. Mélanger.

3. Etaler sur le financier en appuyant bien sur le contour du cadre. Placer au réfrigirateur.

Pour la mousse au chocolat :

170g de chocolat noir

35g pâte de cacao à défaut de la pâte à tartiner

35 cl de crème liquide entière

5 jaunes d'oeufs

85g de sucre en poudre

1. Placer la crème liquide au congélateur afin qu'elle monte plus facilement.

2. Faire fondre le chocolat et la pâte de cacao au bain-marie puis retirez et laissez tiédir.

3. Fouettez la crème liquide en chantilly. Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis le chocolat fondu et enfin petit à petit la crème fouettée.

4. Placer sur le croquant au praliné et conserver au frais jusqu'au lendemain.

Pour Noël, j'avais réalisé un entremet à base de génoise, clémentine et mascarpone. Et je vous l'avoue, il était excellent et d'une fraîcheur après un repas plutôt lourd. Enfin bref je m'égard, tout cela pour dire qu'on me l'a commandé et que je me suis décidé à le publier (PS: désolé pour les photos qui date de décembre).

Pour 10 personnes

La génoise :

4 oeufs

80 à 100g d'un mélange farine/maïzena (faire moitié moitié pour les quantité)

100g sucre

1. Préchauffer le four à 180°C. Séparer le blanc des jaunes d'oeufs.

2. Monter les blancs en neige, pendant ce temps battre les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange farine/maïzena.

3. Incorporer délicatement les blancs en neige en partant du centre vers l'extérieur du saladier.

4. Placer dans le moule et cuire entre 15 et 20 minutes (la durée varie en fonction de votre four et de votre moule). Finir en plaçant la génoise dans votre cadre à entremet.

La mousse au mascarpone :

375g mascarpone

90g sucre

3 oeufs

3 càs de liqueur de mandarine

4.5 de feuille de gélatine soit 9,30g de gélatine

1. Faire ramollir la gélatine. Séparer le blanc des jaunes d'oeufs.

2. Battre les jaunes avec le sucre puis le mascarpone jusqu'à obtenir un mélange homogène. Faire chauffer la liqueur, essorer la gélatine et la dissoudre dans la liqueur chaude et l'ajouter à la crème au mascarpone en continuant de fouetter.

4. Battre les blancs en neige et lorsque qu'ils sont montés les serrer en incorporant un peu (environ 2 à 3 càs) de sucre glace. Finir en les incorporant en 3 fois et délicatement au mélange précédent.

5. Placer au dessus de la génoise et mettre au congélateur pour une prise plus rapide.

La mousse à la clémentine :

500g jus de clémentine

100g de sucre cassonade

6 feuilles de gélatine

40 cl de crème liquide entière

1. Placer la crème liquide au congélateur. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

2. Faire chauffer la moitié du jus de clémentine et y dissoudre la gélatine essorée. Mélanger le sucre cassonade avec le restant du jus de clémentine et ajouter le mélange clémentine/gélatine.

3. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme et l'incoporer délicatement en partant du centre vers l'extérieur.

Finition du montage:

1. Sortir votre entremet du congélateur. Placer sur la mousse au mascarpone des boudoirs qui ont été trempés rapidement dans la liqueur.

2. Finir en plaçant la mousse à la clémentine au dessus et replacer au congélateur jusqu'au lendemain.

3. Le lendemain, sortir l'entremet du congélateur au moins 6 heures avant sa dégustation, décorer et réserver au réfrigérateur.

Pour une occasion exceptionelle, on se doit de sortir le grand jeu alors aujourd'hui je vous propose un entremet composé d'un financier noisette, d'une fine couche de chocolat, une compote de rhubarbe et d'une mousse au champagne.

Chez moi, il a été apprécié, je vous l'avoue que je l'avais déjà fait pour nouvel an, alors je vous laisse découvrir cette recette fraîche et légère.

Pour 10 personnes

Pour le financier à la noisette :

- 100g poudre de noisette

- 140g sucre glace

- 60g de farine

- 120g beurre

- 4 blancs d'oeufs

1. Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace.

2. Ajouter les blancs d'oeufs et la farine.

3. Faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette.

4. Ajouter à la préparation précédente et mélanger.

5. Verser la préparation dans le moule ou sur du papier cuisson ou en silicone.

6. Cuire environ 15 minutes. Après cuisson placer le biscuit dans votre cadre à entremet.

Avant d'étaler la compote de rhubarbe, protèger le financier en y déposant une fine couche de chocolat fondu cela évitera que le jus de la compote soit absorbé par le biscuit.

Pour la compote de rhubarbe :

- 400 à 600g de rhubarbe (pour m'a part j'ai utilisée la rhubarbe congelée de chez Picard)

- sucre selon vos goût

1. Placer la rhubarbe dans une casserole et mettre à cuire à feu doux.

2. A mi-cuisson, ajouter le sucre et laisser compoter.

3. Mettre la compote à refroidir avant de la placer sur le chocolat une fois qu'il a durci.

La mousse au Champagne :

- 250g de Champagne

- 100g de sucre

- 3 gros oeufs

- 40 cl de crème liquide entière

- 15g de maïzena

- 10g de jus de citron

- 3.5 feuille de gélatine

- 1 càs de sucre glace

1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Placer la crème liquide au congélateur.

2. Pendant ce temps, séparer le blanc des jaunes d'oeufs et battre les jaunes avec la maïzena.

3. Porter le champagne, le jus de citron et le sucre à ébullition. Verser petit à petit sur les jaunes puis remettre sur feu doux jusqu'à épaissisement. Retirer la crème du feu, essorer et incorporer la gélatine. Mettre à refroidir dans un bac d'eau glacé.

4.  Monter la crème liquide en chantilly en la serrant en y ajoutant le sucre glace à la fin. Et finir en l'incoporant à la crème de champagne.

Finir le montage de l'entremet en plaçant la mousse sur la compote de rhubarbe et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour le décor, j'ai réalisée un glaçage à la framboise (jus de framboise et gélatine), des amours en cage et du sucre à la violette

Voici un petit cake bien sympa pour le dimanche après-midi ou l'on reste bien au chaud chez soi alors que dehors c'est la tempête.

Ce petit cake est un gâteau au yaourt avec des fines tranches de pommes et en décor se sont des chip de pommes.

Pour un cake :

- 1 fromage blanc (100gr)

- 2 oeufs

- 1 pot de sucre

- 2 pots de farine

- 1 pot de maïzena

- 1 sachet de levure

- 1/2 pot avec moitié huile et moitié lait

- 1 bouchon de rhum

- 2 pommes

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180°C. Laver, éplucher, vider et trancher finement les pommes. Réserver en les citronnant et conserver les épluchures pour la réalisation des chips de pommes.

2. Mélanger le fromage blanc avec le sucre puis ajouter les oeufs.

3. Ajouter la farine puis le 1/2 pot du mélange lait et huile et ajouter le pot de maïzena ainsi que le sachet de levure et le bouchon de rhum.

4. Beurrer et fariner votre moule. Remplir le moule avec la moitié de l'appareil puis placer les tranches de pommes et finir en recouvrant du reste de pâte.

5. Placer à mi-hauteur dans le four et cuire pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson avec le pointe d'un couteau qui doit resortir sèche.

6. Pour les chips de pommes, récupérer les épluchures de pommes et les sècher dans un torchon propre. Faite chauffer l'huile et faire frire peu à peu, égoutter et saupoudrer de sucre glace et enfin décorer.

Vous pouvez le déguster seul ou avec une chantilly ou encore mieux avec une petite crème à la cannelle accompagné d'un thé ou d'un verre de cidre. Bonne dégustation.

Pour l'anniversaire de mon couz, j'avais envie de lui faire plaisir et vu qu'il adore les bonbons, c'était le seul moyen pour qu'il en ait beaucoup ce petit gourmand. Après pour toute la décoration, c'est plutôt long mais j'ai utilisé des biscuits et des cornets de glace, ....

Ingrédients :

(il s'agit de gâteau au yaourt, je mets les quantités pour un gâteau)

- 1 yaourt nature

- 1 pot de sucre

- 2 oeufs

- 1/2 pot d'huile

- 3 pots de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 1 sachet de sucre vanillé

Pour le glaçage au chocolat :

- 200gr de chocolat noir

- 100gr de beurre

Préparation :

1. Mélanger le yaourt avec le sucre. Ajouter les oeufs et battre jusqu'à obtenir un mélange homogène puis incorporer petit à petit l'huile.

2. Mélanger la farine, la levure et finir en les incorporantà la pâte précédente. Fouetter jusqu'à avoir une pâte souple.

3. Cuire dans un four préchauffer à 180°C pendant environ 40 minutes.

4. Préparer le glaçage en fesant fondre le chocolat au bain-marie puis incorporer le beurre ramolli en parcelles. Fouetter pour incorporer le beurre au chocolat. Laisser jusqu'à tièdissement.

5. Une fois les gâteaux froid et le glaçage tièdit, poser les gâteaux sur une grille à défaut sur du papier sulfurissé. Déposer un peu du glaçage sur chacun et étaler sur l'ensemble à l'aide d'une spatule. Pour avoir un effet un peu ancien ou abimé, j'ai utilisé un pinceau de cuisine. Laisser prendre jusqu'au lendemain.

Montage :

1. Réaliser les tours avec des biscuits en les collants en mettant un peu de nutella sur chacun.

2. Placer les 4 gâteaux sur un plateau, disposer les tours.

3. Pour la porte, j'ai utilisé des petits beurre aux pépites de chocolat et des mikado.

4. Pour les reste de la décoration, il s'agit de bonbon, de pistole au chocolat blanc et de barre Lion.

Voilà plusieurs fois que je cette recette sur différent blog, je me devais donc l'essayer alors voici enfin la recette des petits pains à la cannelle ou Kanelbular qui est une recette d'origine suèdoise et qui son délicieusement chaud, d'ailleurs j'ai l'eau à la bouche rien qu'à vous en parler.

Pour une trentaine de petit pain :

. La pâte :

-460g de farine

-100g de sucre en poudre

-25g de levure du boulanger

-1/4 cuillère à café de sel

-75g de beurre

-250ml de lait

. Le garniture :

-100g de beurre

-80g de sucre

-1 cuillère à café bombée de cannelle

. Préparation :

1. Placer l'ensemble des ingrédients pour la pâte dans un robot, laisser pétrir puis la faire lever pendant environ 2 heures.

2. Au bout de 2 heures, réaliser la garniture en mélangeant ensemble tout les ingrédients.

Puis, couper la pâte en deux.

3. Fariner le poste de travil et étaler la première boule de pâte en rectangle et faire de même avec la deuxième.

4. Etaler la crème sur chaque rectangle, rouler et couper tout les 2 à 4cm.

Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser lever jusqu'à leur doublement de leurs volume.

5. Enfourner 12 à 15min dans un four chaud (190°C), laisser tièdir et déguster.